Le Tempérage du Chocolat

Tempérer le chocolat est une technique qui lui permet de garder son brillant et d'éviter les traces blanches du beurre de cacao au moment du moulage; ne pas le faie n'altère en rien son goût.

Quand vous achetez une plaquette, celle-ci brille. Si vous voulez lui donner une autre forme et la retrouver aussi dure et brillante qu'au début, il faut, pour pouvoir la travailler, la faire chauffer, la refroidir puis la réchauffer. La méthode la plus facile et la plus rapide est celle des '2 ties/1 tiers'. Pour cela, il vaut mieux utiliser des pastilles de chocolat.

1. Armé d'un thermomètre de cuisine, faites chauffer les 2/3 au micro-ondes ou au bain-marie sans ajouter d'eau ni de lait jusqu'à une température approchant les 45^oC - 113^oF .
2. Mélangez soigneusement et ajoutez le tiers du chcolat restant. Cela fera chuter rapidement la chaleur.
3. Remuez jusqu'à ce qie toutes les pastilles soient parfaitement fondues.
4. Réchauffez à une température d'environ 30^oC - 86^oF afin de pouvoir travailler (Tuiles, moulages, décors...).

 

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